食堂质（zhì）保流程（chéng）

日期：2016-02-25 选择字号：小 中 大

优质的饭菜来自于严格细腻（nì）的流（liú）程控制，食堂（táng）饭菜的产出须（xū）经以下六几道工序：
一、菜单的编（biān）制与审核
1、菜单的责任人为主（zhǔ）管、采购及厨师。
2、充分掌握（wò）员工普片口味，讨厌的菜（cài）品避免采购及（jí）出品；采用（yòng）丰富的菜式并不断的变换搭配与做法。
3、避免同一天的两餐中出现相同的菜式。
4、根据当地当季（jì）采购原则及市场调查，来确定采购的菜（cài）类（lèi）等食品物料。
二（èr）、采购与验（yàn）收
1、各类蔬菜、粮（liáng）油调料干货等采购（gòu）必须（xū）到（dào）有营业执照（zhào）等三证齐全的（de）商铺统一采购。
2、猪肉（ròu）鸡（jī）鸭鱼必须是产自当（dāng）地肉联厂或有（yǒu）三证齐全（quán）的（de）商铺（pù）。
3、配送过来的（de）食材物料（liào）须（xū）经（jīng）采（cǎi）购（gòu）员与仓库管理员检查核实（shí）无（wú）疑后方可入库或厨房储物间。
4、验收时应（yīng）注意（yì）质量、单价、数（shù）量是否相符，有（yǒu）无超过有效食用期或变质、腐烂等。
三、加（jiā）工（gōng）清洗
1、清洗（xǐ）加工前须对各批（pī）类蔬菜做<农药残留检测>分析，无误后（hòu）方可进入下一步工（gōng）作。
2、初加工务（wù）必做（zuò）到（dào）无黄叶、无（wú）烂叶、无异（yì）物（菜虫（chóng）、杂草（cǎo）等）
3、细加工（gōng）要求厨工按厨师（shī）组长预定要（yào）求（qiú）进行（háng）加工，做到丝配丝（sī）、片（piàn）配片、条配条（tiáo）等原则；
切配应做到厚（hòu）薄一致，粗细均匀。
4、清洗以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无（wú）虫等。
四、蒸煮烹（pēng）饪
1、掌握各班次员（yuán）工下班时间（jiān），准备好炒（chǎo）菜的各类（lèi）配料及工具，及（jí）时（shí）炒出优质菜肴；避免太（tài）早出品影响（xiǎng）菜的颜色、新鲜、口感及温度；也要（yào）杜绝因炒菜太迟而（ér）造成排队等菜现象。
2、炒菜前需备齐（qí）调味（wèi）料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜红椒（jiāo）等）；明确每道菜制作人员（yuán）。
3、应（yīng）以色、香、味、形俱佳（jiā）为原则（zé），根据员工普片（piàn）喜好口（kǒu）味调节咸淡度。
五、出（chū）品（pǐn）及（jí）售卖
1、厨师（shī）必须（xū）确（què）认菜肴的生熟度、咸（xián）淡度等（děng）达（dá）标后方可出锅售（shòu）卖，否（fǒu）则（zé）一经就餐员工投诉，直接追究该厨（chú）师及厨师组长（zhǎng）之（zhī）责任。如引起严重投诉（sù），则必（bì）须检讨（tǎo）及处（chù）罚，或开除（chú）。
2、打菜时（shí）必（bì）须做到（dào）头戴帽、口带罩及手穿套。
3、打菜时杜（dù）绝在就餐员工面前抖动菜勺使菜掉（diào）落，可以一（yī）次性（xìng）打够或（huò）少许（xǔ），再分（fèn）一两次加菜，员工更（gèng）容易接受。
4、打菜员（yuán）应正确评（píng）估菜存量与（yǔ）打菜进度，并恰当及时（shí）地与厨师通报，以免打菜中断。
5、仓库随时备存腐竹、鸡蛋（dàn）和（hé）米粉面条等；当估计菜（cài）品或米饭不够时，马（mǎ）上指示用（yòng）后备菜（cài）、出品快之干菜或米（mǐ）粉面条续上（shàng），绝不允许无餐可用。
五（wǔ）、收集信息（xī）及开会总结（jié）
1、开餐（cān）时食堂主管必须（xū）到餐厅巡视，随时（shí）了解员工就餐状况，包括饭菜口味、份（fèn）量及品（pǐn）种等，并随（suí）时应对突发事（shì）件的（de）发生。
及（jí）时、谦虚、友（yǒu）好（hǎo）、耐心地接受员工投诉意见，并立（lì）即做出合理的解决、解释或答复（fù），未能马上（shàng）解决问题的可记下对方的电话号（hào）码以便进一步跟进落实。
2、汇总员工投诉意见及剩饭剩菜等（děng）资料；由主管召集所有厨师及厨工（gōng）组长进行（háng）开会（huì）讨论；根据（jù）汇总资料做进一步改善的措施，有必要时应告知工（gōng）厂人事后勤等相（xiàng）应部门。
3、计（jì）划第（dì）二天工作内容，分解第（dì）二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人（如哪道（dào）菜由哪个厨师炒（chǎo）作），从而追踪（zōng）第二天的工作是否达到预期效（xiào）果（guǒ）。

 附件： 
《餐饮品（pǐn）质保证书》
一、质量基本要（yào）求
1、所提供的食（shí）品应（yīng）符合（hé）QS饮（yǐn）食安全标准。
2、保证所提供的食品新鲜，不采购（gòu）、不供（gòng）应变质或过期食品。
3、保证所提供（gòng）的调味品均为合（hé）格厂（chǎng）家出品。例如（rú）：食用油、肉类、冷冻（dòng）食品等均以（yǐ）每批厂家检测（cè）报告为依据。
4、公开（kāi）接受质（zhì）量抽（chōu）查（以定期、不定期（qī）方式（shì）），确保贵（guì）方人员用餐得到安全保障（zhàng）。
二（èr）、卫生基本要求
1、认真贯彻本行业相关操作标准。
2、工作人员持个（gè）人健康证方可上岗。
3、随时（shí）保持餐厅（tīng）地面及餐桌、椅（yǐ）的洁净。
4、库房物品坚决做到离墙离（lí）地，不受污染源侵（qīn）袭。
5、食（shí）品加工场所、库房（fáng）保持清洁（jié），做到货品摆放井然有序，标示清晰，便于督查。
三、服务（wù）承诺
1、保质、保量、按时供应餐点。
2、餐厅设置意见投诉（sù）箱（xiāng），公开接受（shòu）服务（wù）监督、投（tóu）诉和建议。
3、时常筛（shāi）选客人（rén）较喜爱的菜品，加（jiā）强（qiáng）创新（xīn），不断提升菜品品质。
4、日日采集信息，及时消化问题，不断（duàn）调整和改善服务（wù）工（gōng）作。
5、餐（cān）厅工（gōng）作人员（yuán）应以热心、专心、用（yòng）心的态度对待（dài）就（jiù）餐（cān）人（rén）员。
6、对发（fā）现（xiàn）服务（wù）态（tài）度欠佳（jiā）的工作人员，及时加强宣导教育。
7、杜绝恶意（yì）事件（jiàn）发（fā）生。若有（yǒu）此类现象，我（wǒ）方坚决予（yǔ）以处（chù）理。
8、保证（zhèng）服务满意率达80％以（yǐ）上（shàng），力争赢（yíng）得长期合（hé）作。

 承诺单位（签字（zì）盖章）：武汉健（jiàn）之膳餐饮管理有限（xiàn）公司
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